Estudio de Nestlé revela los beneficios de cocinar alimentos en las alturas

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México, D.F.,
  • Científicos de Nestlé descubrieron que los alimentos cocinados a gran altitud tienen una mejor apariencia, sabor y calidad nutritiva.

Científicos de Nestlé descubrieron que cocinar alimentos a gran altitud, en donde la presión atmosférica es más baja, puede generar que éstos tengan un sabor, color y aroma más intenso, además de mejorar su calidad nutritiva.

Un grupo de científicos del Centro de Investigación Nestlé (NRC, por sus siglas en inglés) ubicado en Lausana, Suiza, viajó al restaurante giratorio más alto del mundo, el ThreeSixty en Saas-Fee, Suiza, para tener un día de cocina de gran altura, a unos 3,600 metros sobre el nivel del mar.

Al volver al laboratorio, a 833 metros sobre el nivel del mar, los investigadores repitieron el proceso de cocción y compararon científicamente los resultados. Su conclusión: los alimentos cocinados a gran altitud tienen una mejor apariencia y sabor.

El estudio forma parte de la constante investigación de Nestlé para buscar nuevas maneras de ofrecer alimentos más saludables y agradables a los sentidos, mediante el uso de procesos naturales que no requieran el uso de aditivos y potenciadores artificiales de sabor. Los resultados del estudio acaban de ser publicados en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Sopa Celestial
Durante el experimento, los científicos prepararon tres recetas idénticas de caldos de verduras, una cocinada en lo alto de las montañas, y las otras dos en el laboratorio, una a presión normal y la otra a alta presión, y descubrieron que la receta preparada en las alturas tenía un sabor muy diferente. "El sabor es un factor clave para la aprobación de alimentos y preferencia de los consumidores", explica la Doctora Candice Smarrito, científica del NRC quien dirigió el estudio.

"Preparamos caldos de verduras que contenían exactamente las mismas cantidades de nabo, zanahoria, poro y apio, cocinados a una presión alta, baja y ambiente. Los resultados fueron analizados después tanto en el laboratorio, usando una variedad de procesos analíticos, como por un grupo de expertos catadores, a fin de averiguar cómo es que las diferentes combinaciones de presiones y tiempos de cocción afectaban la calidad culinaria, así como el perfil molecular y sensorial de las preparaciones", explicó.

Compuestos volátiles
Contar con un punto de ebullición del agua más bajo, ocasionado por la gran altitud y la reducción de la presión atmosférica, permite que los alimentos se cocinen con delicadeza a una temperatura más baja. Por ejemplo, a 3,600 metros, el agua hierve apenas a los 85 °C.

Los científicos de Nestlé han demostrado que este proceso conserva de mejor manera los aminoácidos, carbohidratos y los ácidos orgánicos naturales de los alimentos, así como los compuestos orgánicos volátiles, como los aromas.

Al conservar estos elementos en los componentes de un platillo terminado, es posible hacer que los sabores, colores y aromas sean más intensos, sin necesidad de agregar ningún potenciador de sabor, aditivo o incluso sal.

Sabores más apetitosos
Los científicos descubrieron que cocinar a baja presión reduce la pérdida de peso de los alimentos y, por lo tanto, los vegetales rinden más. Además, permite también que se obtengan caldos mucho más ricos en cuestión de aminoácidos, carbohidratos y ácidos orgánicos, realzando así su sabor y perfil sensorial. Durante la prueba, el equipo observó una mejora de los compuestos volátiles de sulfuro cuando se hierven a una presión más baja, lo cual se relaciona directamente con el aumento del aroma del poro.

De esta manera, los investigadores establecieron que podría ser útil imitar las condiciones de cocción en la montaña a través de la ebullición a baja presión, ya que con esto se logra realzar el perfil de sabor de las preparaciones culinarias, aumentando así la preferencia de los consumidores. Cabe señalar que este descubrimiento también podría extenderse a cualquier compuesto sensible a la temperatura, como es el caso de las vitaminas.

Actualmente, los científicos del Centro de Investigación de Nestlé están llevando a cabo estudios adicionales para determinar qué preparaciones gastronómicas podrían mejorarse, tanto en términos de su experiencia sensorial como de su valor nutricional, por medio de este método de cocción a baja presión.